近日，臺灣地溝油風波，引起人們對食品安全的恐慌。本期講述地溝油對健康的危害，以及如何鑒別地溝油。

南宋吳自牧在《夢梁錄》中載：「蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶。」可見，在南宋時，食用油已是不可缺之物。據乾隆十二年（1747年）官修的《續文獻通考》中「實業考﹒油業」載，當時的食用油主要有棉籽（棉花籽榨油）、花生、芝麻、山茶、大茴香，以及大豆類等。食用油為人體提供了養分，但若食用不當，也會危害人體健康。地溝油便是如此。

地溝油，又稱餿水油、潲水油、垃圾油，多來自于城市下水道中的垃圾，可分為以下三類：一、將酒樓、飯店、賓館等的剩菜，或重用下水道中的油膩漂浮物，經過簡單加工再煉而成的油；二、將劣質的，甚至是有病或已死的豬肉、豬內臟、豬皮等，加工提煉而成的油；三、用于油炸食物的油，多次重複使用，稱「萬年油」。故地溝油中多含有鉛、鎘、汞（水銀）、錫等多種有害金屬元素，此外，其含有大量微生物、寄生蟲、多種細菌毒等，都會大量聚此繁殖；地溝油的油脂也會發生水解、氧化、聚合、酸度增稿等，產生許多致病、致癌的毒性物質，會破壞人體的白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌等。

地溝油四大危害

地溝油嚴重危害人體的健康。一、消化不良：由于在地溝油的煉製過程中，動植物油已被污染，會發生酸敗、氧化和分解等化學變化，產生砷（即砒霜）等對人體嚴重有害的物質，若使用含砷量較大的「地溝油」，人體即會出現消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。二、腸胃疾病：地溝油中含有大量的細菌、真菌等有害的微生物，這些微生物一旦進入人體腸道，即會引起腹瀉、噁心、嘔吐等一系列腸胃疾病。三、強烈腹痛：因地溝油中混有大量的污水、垃圾、洗滌劑等，含鉛量嚴重超標，食用后會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。四、癌癥：地溝油中多含有黃麴霉素、苯并芘，這兩種致癌物質，人體內若是長期攝入過多，會導致胃癌、腸癌、腎癌，以及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌變。

四招辨認地溝油

長期食用地溝油，其有毒的化學物質會嚴重侵害人體的腸、肝、腎臟等，輕則引發胃病、脂肪肝等，重則引起癌變，故外出就餐時，應選有衞生資格的餐館，若就餐后出現腹痛、噁心、嘔吐等類似「食錯東西」癥狀，務必及時就醫。

筆者總結出地溝油的「一看二聞三嘗四聽」鑒別法供讀者參考：一、看：的植物油靜置二十四小時后，呈透明狀，不混濁、無沉澱、無懸浮物，而地溝油或低品質的油，在生產過程中會混入鹼脂、蠟質等雜質，透明度會下降，有雜質。二、聞：滴一兩滴油在手掌上，雙手合攏摩擦，發熱時聞油的氣味，有臭味的則是地溝油，若有礦物油氣味的也不能食用。三、嘗：有異味的油則可能是「地溝油」，有酸味的油也是不合格的油，有焦苦味的油則已酸敗。四、聽：不合格的油在加熱時，由于油中摻有水分，會產生很大的油煙，也會有「劈啪」的爆油聲。

購買食用油后，宜放在家中陰涼乾燥的地方，避免陽光直射，以防變質。

食用油存放時間過長，也會變質，故筆者建議ABC購買小容量的桶裝油，如可用深色的玻璃瓶儲存，更可延長食用油的保質時間。

作者磚研宮廷秘方

研究助理：文芊