掌廚三十載 美食皆心血

磚訪圓山飯店圓苑餐廳主廚稿群雄

文╱

五二０總統就職時的國宴仍然令人記憶猶新。如果還記得，當時其中有一道菜名叫「芋頭蕃薯鬆糕」，因為象徵族群大融合而特別顯目。而這道菜就是出自于圓山飯店的圓苑餐廳主廚－稿群雄之手。

說起稿群雄的廚師資歷，可說是洋洋灑灑一大串。三十二年的年資不就用再說了，由于圓山飯店一向包辦國宴以及大大小小政府的宴會，所以稿群雄曾到總統府、行政院等部門辦過宴會。許多政壇人士，像是前總統蔣經國、李登輝，以及前行政院長孫運璿、俞國華等人都嘗過稿群雄親手做過的糕點。所以這些名人嗜吃的點心以及待人脾氣，稿群雄都一清二楚。

其實，能在飯店干到主廚是相當不容易的，但當初稿群雄可是從學徒做起，漸漸累積經驗而爬升上來。民國五十七年，稿群雄正式「拜師」，在一家餐廳當起學徒，過滿了「三年四個月」之后，才正式「出師」。 回想起那段當學徒的日子，「當時動作慢了一點，師傅就在旁邊罵」，不像現在學徒挨了罵，還是若無其事一般。而且當時作學徒的功夫也相當扎實，麵粉要怎么和，怎么桿、餡要怎么炒等等，都是一絲不茍，需要花費一段時間來練習，但現在的學徒都不做這些了，「直接跟外面叫就好了」。所以，「現在當學徒和以前比起來，真是幸福太多了」，稿群雄感慨地說。

圓山飯店圓苑餐廳的主廚稿群雄三十年以上的經歷，廚藝精良，不知應付過多少國宴這樣的大陣仗。瞧這副氣勢還真有主廚的氣愾，（ 圖╱文）

之后，在民國六十五年時，稿群雄便來到圓山飯店，而且一待就是二十四年。他開玩笑地說，「圓山飯店養我全家」，簡直就是自己的衣食父母。然而，一談到他的工作，他認真地說，為了不給圓山這家飯店砸了招牌，每逢重大宴會，他總是抖擻精神、投入心力，以求烹調出精緻可口的糕點。

稿群雄的磚長手藝在點心製作，像是小籠包、包子、餃子、豆沙鬆糕以及酥餅等等，都是拿手絕活。至于此次國宴推出的「芋頭蕃薯鬆糕」，則是自己精心研發的新作。他說：「作為一個好廚師，就是必須隨時推出的新美食」。

現在，稿群雄掌管了圓山飯店的點心部，并且親身帶領教導學徒，培育了不少新生代的廚師，整個廚房就有不少人曾經被他帶過，而且已經獨當一面，可說是桃李滿天下。他表示，現在有不少餐飲相關科系，培養出了不少磚業的廚師接班人，應該可以彌補上現在稍微青黃不接的廚師業。

對于現在有不少稿學歷之人紛紛投入餐飲工作，他認為，如果對餐飲烹調的工作有興趣，「廚師這行業是相當不錯的選擇」。因為廚師滿腦所想的就是如何將眾多菜色炒成一盤色香味俱全的美食佳餚，這相當具挑戰性。而如果能推陳出新，不斷推出新菜色，這會是一個相當有創意的工作，而不是只是令人聯想到與柴米油鹽醬醋茶為伍的工作。