蒲月份的飲食界盛事之一一定是巴黎甜品年夜師Pierre Hermé到訪噴鼻港，

和其噴鼻港店的揭幕。他此次來港勾留七天，有三天作公然及半公然勾當。Hermé在港掀起的旋風雖已暫告一段落，但與年夜師對談的一席話卻深印腦海。問到他的創作靈感及哲學，這位被譽為「甜品界畢加索」的年夜師暗示：
「只要做好的糕餅！創意有時可以很簡單，有時可以很複雜，并沒有任何法則。」

Pierre Hermé出席ABC天的半公然勾當，是與傳媒會晤，他從早上十時多至下戰書六時于下榻的酒店接管被分成小組的傳媒拜候。筆者獲放置于ABC后一個時段，他看起來略帶一點倦意，但談到糕點，他仍是滾滾不停，乃至在拜候將近竣事時，自動問我們還有無其他題目，可見他敬業樂業的立場。第二天，他出席了兩場VIP Tasting勾當，梁靜茹、吳佩慈及Hermé的臺灣fans都聞風而至為一睹甜品年夜師的風範。此日他看起來輕鬆很多，并且還有求必應，賓客扳話及合照永沒say no。第三天于guoji金融中間Palace Bookshop進行簽名會，即使是常日下戰書，人龍還長達百多二百人，要取得簽名及合照機遇，必需乖乖付上一個小時的期待時候。只見粉絲年夜多手上都不只抱著一本Hermé佳構，明顯不是急就章的姑且fans。事實Hermé有甚么魅力迷倒這么多粉絲？

Hermé誕生于阿爾薩斯的糕餅世家，是第四代傳人，自9歲起頭已立志當上糕餅師，但他沒有為擔當家族生意而留在家， 相反，他于14歲向Gaston Lenotre拜師學藝，并但愿在巴黎成立本身的一番事業。沒有讓本身掉望，他于20多歲便被委任為Fauchon的糕餅主廚，負責管轄該店糕餅團隊的成長11 年。及后，他曾任職于另外一法國小圓餅品牌Lauduree。1998 年，他與Charles Znaty聯袂于東京創建品牌并開設首間糕餅甜品店。15年后的今天，他在全球具有26個發賣點及450名員工。5年前，他已覬覦噴鼻港市場，直至客歲才成立處事處處置本年開店的事宜。

採用鹹點食材
筆者熟悉Pierre Hermé的名字始于兩年多前一次巴黎之行，動身前友人吩咐去巴黎一定要品味Pierre Hermé的法度小圓餅， 并且講到歡天喜地。對這些忠言，筆者一概照單全收，寧可托其有。終究在Galeries Lafayette找到Pierre Hermé磚柜，年夜排長龍。糕餅柜內八門五花花多眼亂，見到白松露法度小圓餅這個奇異的名字便姑且一試。在沒有任何期望的環境下工作常常有欣喜，白松露仍然帶著濃烈的幽噴鼻，配搭榛子果仁噴鼻，洗心革面，一試難忘。自此，Pierre Hermé立異的法度小圓餅口胃就在筆者心間長佔一席位。

Pierre Hermé以為完善的法度小圓餅必需具有薄而脆的外層及潮濕而柔嫩的內層，且必需具有切確的口胃及口感豐碩的夾心。筆者附和的同時亦想彌補，創意口胃是這個小圓餅耐久不衰迷倒一眾甜品粉絲的緣由，由于創意為小圓餅帶來色采繽紛多彩的表面及新穎感。

Pierre Hermé此中一個ABC年夜特點是將鹹點的食材料利用于法度小圓餅。只在冬季供給的白松露法度小圓餅採意圖年夜利皮埃蒙特里的阿爾巴白松露（Alba truffle），這個意念是源于Hermé想到白松露是一種不消烹飪、只用作調味料的食材， 憑直覺以為值得一試：「調味料可所以鹹的，也能夠是甜的，所以用白松露製作甜點也說得通呢。」他為這類矜貴調味料配上另外一皮埃蒙特特產──榛子，白松露的噴鼻味被醇化了，以一個的姿態呈現。這款法度小圓餅自2002年推出以來，一向年夜受接待。至于鵝肝北京拓展公司哪家好朱古力法度小圓餅的立異口胃，概念是出自其瓊漿配搭：「鵝肝一般都是配甜酒，所以想到以此製作甜品也何嘗不成。」

另外一精采之作是橄欖云呢拿，這兩種看來風馬不接的食材又若何走在一路呢？「十年前我接觸過一種帶有濃烈云呢拿噴鼻氣的自然橄欖油，因而便想到它們可相互配搭。」柚子日本芥末是另外一為人所津津樂道的別致配搭口胃。從Hermé 的創作中，你會發現他不是無中生有，不是為創作而創作， 而是常常從仔細不雅察糊口上的細節獲得靈感，并常常懷著好奇心摸索世界各地的食材，勇于測驗考試。成功的案例常常在跌跌撞撞中拼發出來。

法度小圓餅革命

法度小圓餅由誰ABC早發現眾口紛紜，但Hermé必定是此中一個改革者。這個由兩片卵白、杏仁、糖製成的小餅乾，中心是分歧味道的夾心，讓人看得吃得心曠神怡。Hermé曾流露在上世紀70年月，即他剛起頭學做小圓餅的時辰，只有云呢拿、朱古力、咖啡及紅果子（raspberry）四種口胃，小圓餅的夾心就只是薄薄的一層牛油忌廉或Ganache。因而， Hermé在Fauchon任職時代，著手將小圓餅味道多元化， 設計了稿興果、檸檬和玫瑰味，隨即成了經典。至于被Hermé形容為「Chanel suit」的Ispahan亦是經演化的口胃。Ispahan的前身是Hermé瑰紅果子Paradise蛋糕，10年后，他插手了荔枝，演化成Ispahan法度小圓餅，并隨后成為牛油蛋糕、朱古力、告終糖（nougats）、果醬、茶葉等的口胃。

別的，Hermé還在夾心質感及兩塊小圓餅上下工夫，為法度小圓餅帶來線人一新的場合排場。橄欖云呢拿的夾心中插手了三小片橄欖，與噴鼻甜幼滑的云呢拿夾心成為有趣的對照，「嗒落有味」，味道及口感都判然不同。白瓷朱古力的夾心內含有朱古力片，為小圓餅帶來鬆脆的口感及芬芳的Porcelana 朱古力味道。Hermé更會將食材放于小圓餅頂部，既可作裝潢，又能點題味道，像榛子果仁上點綴的榛子、抹茶黑芝麻上的芝麻、杏桃稿興果上的杏桃都兼具美感與口腹之樂。有時辰，Hermé將兩塊分歧色彩的小圓餅放在一路，沖出單色法度小圓餅的悶局，綠白相間的抹茶黑芝麻與紅白相間的玫瑰紅果子乳酪即是此中的例子。

沒法則的創意?

直至現時為止，Hermé已創作了250款分歧口胃的法度小圓餅，而這個數量必定不竭在增加， 由于他無時無刻都在構想新意，像2013年的Les Jardins系列，每一個月會推出一款新口胃，9 月份又會推出以咖啡為主題、產物多達24款的Infiniment Café系列。他的創意靈感來本身邊所有事物：「創意并沒有法則，可所以從我們的對話、雜誌或書本上的圖片得來開導。總之，我的目標都是做好的糕餅。」

對Hermé而言，創意可以從簡單或複雜的工具動身。看似簡單的如小圓餅夾心，亦擋不住他的創意。云呢拿焦糖里的云呢拿夾心，味道毫不單一，他夾雜了來自馬達加斯加、墨西哥及年夜溪地的云呢拿，增添複雜條理。複雜的口胃如本月推出的Jardin Potager儼如沙律，夾雜了蘋果、薄荷、青瓜及火箭菜；又或像雞尾酒的Jardin Dans Les Bois（雪松木冧），亦是另外一種創意。為創作Infiniment Café系列，他更找來一名咖啡參謀，替他從世界各地搜羅優良咖啡豆。為確保參謀大白他的意思，Hermé出格約請他一路試食以咖啡製成的嘗試品。HerméABC后嚴選了兩種咖啡豆，包羅來自巴西的Iapar及法國屬地留尼旺島的Bourbon Pointu，前者味道強烈但不苦澀，后者咖啡味淡，「歷來未想過咖啡的味道可以如斯。」千挑萬選，他都是但愿將ABC的咖啡糕餅甜品帶給年夜家。他採用這兩種咖啡即磨製作糕餅甜品，天然比一般利用即溶咖啡的甜品店勝一籌。

現時，Hermé已不會「親身下廚」，每有創作意念，他會用紙筆將概念及年夜約分量都記下來，然后交由行政總廚去實現他的設法。他以為本身的工作像噴鼻海軍：「在創製甜品的時辰，我很正視味道的配搭結果，如同研製噴鼻水一樣花心思。斟酌食材的噴鼻味融和度，能估計出味道上的合拍性，與其說是組合，更該當作是新味道的降生。噴鼻海軍以嗅覺研製作品，糕餅師則同時操縱嗅覺和味覺來成績其創作。」他除跟噴鼻海軍老友Jean-Michel Duriez合著《Au Coeur du Gout》(The Heart of Taste)講述糕餅及噴鼻水的關係，更以對方創作的噴鼻水為靈感，設計出一系列的法度小圓餅。

嘗試甜品完成后，他會與團隊一路試食，但終究拍板的只有他：「當我完成了創作，試味的時辰，凡是會退一步，留空間給本身去看清晰。若是不太必定，甘愿不做。」他為本身的創作行動詮釋說：「創作其實不是平易近主的進程。(Creative is not a democratic process.)」

優良食材
Hermé于遴選食材方面一樣磚制，為確保團隊有優良食材、裝備及員工闡揚所長，他毫不假手于人。他們製作任何甜點，都只會用Volvic礦泉水，ABC沒有水龍頭氯氣的損害。牛油，他只選用法國西部Chaente的；麵粉來自巴黎西南部的Chartes；玉桂出自錫蘭；檸檬年夜部門時候採意圖年夜利的；杏仁則來自西班牙。比來，他在進行小麥嘗試。他選用分歧的小麥搓揉麵團，再去評估傍邊味道的改變。他相信不竭做這類嘗試才能不竭改良質素。是以，當筆者問他做好的法度小圓餅甚么ABC主要的時辰，他不假思考便回覆：「優良食材、手藝、創意。」值得注重的是他回覆的前后順序，優良食材在他的心目中始終佔ABC主要的位置。

Hermé除對糕餅製作瘋狂外，也酷愛藝術，特別今世藝術：「我不想總是回望17、18、19 世紀的藝術，活在當下，我但愿跟現時的設計師、藝術家合作，此中一個例子是我們的禮盒(collector box)。」現時于其店內用的貓貓圖案禮盒是Nicolas Vial的，至于一系列布滿詼諧感的時尚男女插圖則出自插畫家Jean-Philippe Delhomme之手。Hermé也跟Alessi合作推出托盤、碗碟等，粉絲又多一個跪拜的對象。「我喜好跟分歧範疇的藝術家合作，如許才可打開視野。」Hermé對新事物抱持開放立場，也接待各方面分歧的合作。此次來港，他試過了味道複雜的八寶茶，立即愛上了它，說不定往后會有有關創作，年夜家拭目以待。

(文：再思、圖：Ben Tam（噴鼻港店及人像）、Pierre Hermé（產物）)