本欄前兩期講到「地溝油」與「毒大米」損健康，本期講述果蔬「農藥殘留」的危害。

營養學家認為：「寧可食無肉，不可食無果蔬。」果蔬是水果和蔬菜的統稱，其主要成分是人體所必需的一些維生素（Vitamin）、無機鹽（Mineral Salt）及植物纖維（Plantfibre）等，是人類必不可少的食物之一，但農夫為防治病蟲危害，常將農藥噴灑在農作物上，故農產品中常有農藥殘留（Pesticide Residues）。

農藥殘留三危害

果蔬中的農藥殘留，主要有甲：有機磷（可致人體肌肉震顫、痙攣、血壓升稿、心跳加快等癥狀，甚至昏迷死亡）、乙：有機氯（可致人體乏力、噁心、眩暈、失眠，慢性中毒、可造成人的肝腎和神經損傷，甚至有致癌性）、丙：氨基甲酸酯類（其毒性與有機磷相似，但毒性較輕）。

農藥殘留對人體的危害主要為：一、急性中毒：食用含有大量劇毒農藥殘留的果蔬，會導致急性中毒，甚至會傷亡。二：慢性中毒：長期食用含有農藥殘留的果蔬，使農藥中在人體內不斷積累，會降低人體免疫力，從而影響到神經、生理、生化、血液、病理等，更會誘發心腦血管病、糖尿病、慢性皮炎、男性不育癥等慢性疾病。三、誘發三致：農藥殘留會危及青少年、兒童的生長發育，影響胎兒的正常發育，甚至引發三致，即致癌、致畸、致突變。

減食農藥六訣竅

很多人認為，有蟲眼的青菜農藥使用量少，但筆者認為，這種看法是不正確的。因為有蟲眼，只能說明該青菜曾發生過蟲害，并不代表沒噴灑過農藥。大部分果蔬發生蟲害時，菜農都會首先使用農藥除蟲，此外，有蟲眼的青菜噴藥時間較近，所噴的農藥被分解的較少，故這類青菜的農藥殘留量相對較稿。

筆者據經驗，總結出「一食季節、二看產地、三泡清水、四照陽光、五去外皮、六浸鹼水」法，用以減少食到果蔬中的農藥殘留，給讀者參考。一、食季節果蔬：反季節的果蔬常大量施肥、農藥催熟（植物生長調節劑）等，其農藥殘留量多于正常季節性果蔬。另，顏色特別鮮艷、形狀異常的果蔬，也有可能是用激素處理過的，宜問清楚才買。

二、看產地：盡可能了解果蔬的產地，避免買到汚染嚴重地區及公路兩旁種植的果蔬。

三、泡清水：一般果蔬用清水沖洗乾凈后，再在清水中浸泡10分鐘，也可在清水中加入少量鹽，淡鹽水本身可殺菌，又對果蔬中甲醛（農藥常用物，有致癌作用）等殘留作較大的溶解，故可清除絕大部分的農藥殘留。果蔬更要先泡后切，免切口受農藥殘留污染。

四：照陽光：有些可存放較久的果蔬，如豆角、茄子、胡蘿蔔、冬瓜等，可在陽光下曬5分鐘。據測定，將果蔬放在陽光下5分鐘，農藥中的有機氯、有機汞的殘留量，即會減少60%左右。對于不能用陽光照射的果蔬，則可在室溫下存放24小時，其農藥殘留就會有一定的分解和消失，這因為空氣中的氧對農藥有一定的分解作用。

五、去除外皮：一般果蔬表面農藥殘留量較稿，存在時間長，對于表面有蠟質的果蔬，如蘋果、茄子等，盡量去皮后才作食用。

六、浸鹼水：大多數殺蟲劑在鹼性環境下迅速分解，故用鹼水浸泡是去除果蔬農藥殘留的有效方法。果蔬用清水洗凈后，按照500毫升清水加5至10克的食用鹼的比例，配置鹼水，將果蔬在鹼水中浸泡約10分鐘，用清水洗凈，可去掉大量農藥殘留。

文：李思齊教授

作者磚研宮廷秘方

研究助理：文芊