《紐約時(shí)報(bào)》報(bào)導(dǎo)，這是哈佛大學(xué)本科生上的一門(mén)實(shí)驗(yàn)課，這次實(shí)驗(yàn)將作出果凍，這門(mén)課叫做“從烹飪術(shù)到軟物質(zhì)科學(xué)”（From Haute Cuisine to Soft Matter Science）。這是這所世界的常青藤大學(xué)的獨(dú)特科學(xué)課程，目的是通過(guò)廚房的各種烹飪技術(shù)，使學(xué)生掌握各種物理與化學(xué)方面的基本概念。

果凍是第二周的實(shí)驗(yàn)主題，ABC周他們完成了酸汁魚(yú)（ceviche）的烹飪實(shí)驗(yàn)。第三周他們要做巧克力蛋糕和冰淇淋。學(xué)校請(qǐng)來(lái)的廚師已經(jīng)提出了一些建議與問(wèn)題，希望學(xué)生們可以解答。

WD-50這家餐廳的大廚杜菲森先生（Mr. Dufresne）和手下廚師們，已經(jīng)給學(xué)生們提出了一道題目，用帕爾馬干酪調(diào)制的意大利面條(Parmesan noodles )煮好后口感很快變得不好，如何解決。

12月份學(xué)期將結(jié)束時(shí)，學(xué)生將在一個(gè)科學(xué)展覽會(huì)上匯報(bào)成果。由任課教師來(lái)評(píng)價(jià)他們的科學(xué)知識(shí)，同時(shí)學(xué)生們還需要展示這些科學(xué)現(xiàn)象應(yīng)用在烹飪方面的成果，烹飪成果由聘請(qǐng)的廚師們來(lái)評(píng)價(jià)，其中包括的餐館毛毛馥馥（Momofuku）的廚師張大衛(wèi)（David Chang，音譯）。

白帕提斯泰是哈佛大學(xué)經(jīng)濟(jì)系三年級(jí)的學(xué)生，他的果凍實(shí)驗(yàn)包括了彈力學(xué)的內(nèi)容，固體材料像凝膠(gelatin)被拉伸和壓縮的難易程度，以及粘度，如一些液體流得快還是慢。

上這門(mén)課的帷茲博士（Dr. Weitz）還用牛排來(lái)說(shuō)明固體材料的彈性，先測(cè)量牛排厚度，然后牛排上加上重物，看一看牛排被壓縮了多少。

他說(shuō)：“牛排就像一個(gè)彈簧。 我們要看一看一片生的牛排、半熟的牛排和全熟的牛排之間的差異。豆腐也有類似的作用。”

一般人知道，摻進(jìn)面粉和玉米淀粉(或太白粉)的調(diào)料汁，湯汁黏性增加，變得非常粘稠。面粉和玉米淀粉可當(dāng)作粘稠劑。近年來(lái)一些廚師為了改善菜肴的口感，他們?cè)诓穗戎屑由先赡z(xanthan gum)或 關(guān)華豆膠(guar gum)。

帷茲博士還想到了一個(gè)新點(diǎn)子，他發(fā)電子郵件說(shuō)，請(qǐng)帶些意大利面條spaghetti來(lái)學(xué)校實(shí)驗(yàn)室。帷茲博士從鍋中撈出意大利式面條，向?qū)W生們解釋道，面條之間纏繞在一起是由于它們之間的摩擦力減慢他們流動(dòng)速度，同時(shí)增加了他的黏性，同時(shí)，面粉、玉米淀粉、三仙膠等中的蛋白質(zhì)增加了液體的黏性，使液體變得粘稠。

要解釋烹飪中的一些現(xiàn)象，例如，為什么蜂蜜要比糖水粘稠？對(duì)于那些磚業(yè)的科學(xué)家來(lái)講也不是一件容易的事。帷茲博士說(shuō)道﹕“我們認(rèn)知的事情，卻并不一定能理解它。從如何解釋這些現(xiàn)象中，我們學(xué)到很多。”

這門(mén)烹飪科學(xué)課起源于幾年前，那時(shí)西班牙烹飪大廚福仁，艾德（Ferran Adri）參觀了哈佛大學(xué)；當(dāng)時(shí)學(xué)校正在想給本科生增開(kāi)一些新的課程。艾德先生非常喜歡烹飪科學(xué)這個(gè)點(diǎn)子，他的基金會(huì)與校方合作，課程內(nèi)容包括與食品加工成分有關(guān)的物體相變學(xué)（phases of matter）、]熱力學(xué)（thermodynamics）和使食材變成菜肴的化學(xué)反應(yīng)。

這門(mén)課吸引了很多學(xué)生，許多學(xué)生是歷史和政治磚業(yè)的，想要選一些科學(xué)的課程。有近700個(gè)學(xué)生想要注冊(cè)這門(mén)課，但只有300個(gè)位置。哈佛大學(xué)采取抽獎(jiǎng)的辦法決定這300個(gè)位置。

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