來到澳洲去Bass Phillip見Phillip Jones表情是跟見其他釀酒師紛歧樣的，是由于他的年資（他本年69，可以做他們的老爹有余）仍是他在行內的年夜師地位？他的黑皮諾異常珍貴，在澳洲也找不著，況且外國，找到的只會是他的「入門酒」Crown Prince。的幾款（Estate、 Premium、Reserve），除在某些以酒單馳譽的餐廳可能會面到，外人如我，可以一嘗的機遇的確即是零，就如許我帶著必恭必敬的表情去見鍾師長教師。

酒界新貴

今入夜皮諾是葡萄新貴，賞識它的酒客越來越多，產量也一日千里，出格在新世界而言，原本氣候熾烈，一點不適合蒔植這難服侍的葡萄的處所，此刻也是黑皮諾產區。難服侍是由于它對泥土與天氣都有很怪異的要求，泥土太肥美氣候太熱，令葡萄發展速度太快，沒法培育它的味道因子，是蒔植黑皮諾的剋星。平價的黑皮諾年夜都是這類產物，像是加了酒精開淡了的利賓納。所以與鍾師長教師碰頭握手以后，站在他的小貨車旁邊，環抱泥土與天氣談了差未幾半個鐘。（雖然說是5分鐘的旅程，我依然迷路。由于酒莊門口石柱上Bass Phillip那招牌，兩個英文字小得像公司信紙頭的一樣，終究要出動白叟家本身駕著小貨車在路上追尋我車的蹤影。）

1979年，他ABC次在Leongatha這晨露重的處所種了10畝葡萄田，就是由于這裏土壤深層滿是遠古年月的火山泥，有很多恐龍化石層……但轉個頭他卻在談豐沃的雨林深層泥土，由于Bass Phillip還有其他3個葡萄園，此中一個是之前的黑煤礦……鍾氏談蒔植葡萄像教員授課，老是先問你題目?！改阒罏楹挝覀冋f黑皮諾有濕腳？……我們這裏的粘土層與噴鼻檳區的石灰巖層下的很是接近，就是濕潤。」還沒有分開小貨車，我已聽出他的法國釀酒體例情義結，由密集蒔植毫不澆灌到修剪葡萄樹，他都有本身一套以布根地經驗為根本的做法。跟他一路3個多小時，他的口頭蟬是：「Now，你聽即管聽，不外這滿是毫無科學按照的空話，可是我就以為……」

ABC「布根地」

他「以為」的工具可多了，此中之一是新世界釀酒師過度正視滋生因子選擇和用幾多whole bunch，由于他們以為單寧和酒的「布局」皆來自葡萄枝。鍾氏不覺得然，他以為ABC主要的是葡萄樹夠老，土質和蒔植方式得宜，其他的都無關輕重。他以為單寧的ABC來歷是陽光，而收獲前5個禮拜ABC主要，由于所有葡萄的品種味道就在這關頭時刻培育的，足夠的陽光可以免味道從葡萄皮溜走。

到我們終究分開小貨車移師至酒莊內試酒時， 我問他以為是甚么令Bass Phillip成為澳洲ABC北京拓展公司哪家好布根地的黑皮諾？他找來一塊紙皮箱的一面做白板，給我一個ABC簡單直接的謎底，就是葡萄與酒的終究比例：yield。澳洲年夜部門的黑皮諾，ABC的產量也有一畝/2噸葡萄汁，相當于每顆葡萄樹產2.5kg。布根地Grand Cru級產量是一畝/1.8噸葡萄汁（即一公頃/30公石）相當于每顆葡萄樹產0.5kg。而Bass Phillip的產量是一畝/1至1.3噸葡萄汁，每顆葡萄樹產0.27至0.3kg。固然這些數字與泥土天氣蒔植方式直接掛鈎，出格是澆灌與否，葡萄樹蒔植的密度等，同時亦ABC簡單清晰的申明了Bass Phillip如何跟隨布根地的傳統之余，比其更嚴酷。對鍾氏來講，他尋求的好酒一定要知足三年夜要素：intensity、texture、length。便是說酒身、口感及余噴鼻，缺一不成。

文：劉群章

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